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醬香白酒勾兌的原理是什么?

—— 2022-01-17來源:華盛名酒

    醬香酒,由糧食發酵釀制的酒精飲品,在醬香酒酒釀制中“勾兌”是其中非常重要的釀酒步驟,直接釀出的原酒大多度數較高,成分不穩定,進行合理的勾兌可以更好的達到想要的穩定品質。
    一、勾兌的原理
??勾兌就是把同等具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、醬香酒,采用物理的方法,按不同的量相互摻和,使之相互取長補短,變壞為好,改善酒質,在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質的過程。勾兌所用的物料般是原酒、老酒、等。勾兌新型醬香白酒的。
    二、勾兌的作用
??(1)可保證醬香白酒質量的長期穩定和提高,達到統一產品質量標準的目的。
??(2)可以取長補短,彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒質使酒質由壞變好,由劣變優,形成酒體,具備特點。
??(3)勾兌技術的利用還有利于開發新產品,增強企業的活力和競爭力。
三、勾兌的步驟
??1.小樣勾兌
??在經過選醬香酒過程后,對各種基酒的感官特征(香氣和口味)及主要理化指標有了詳細的了解,按照酒體設計的目標、標樣進行小樣勾兌,試驗設計出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個步驟
    (1)醬香酒勾兌將定為老酒的原酒,根據其感官特征、理化色譜數據、質量等參數按一定的比例混合在一起,攪拌均勻后進行品評,確定是否達到預期的質量要求。
    (2)添加搭酒搭酒的,應根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其大用量,原則上搭酒應盡量多用,但需要確立酒體質量標準。取勾兌好的初樣50mL以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評次,直到再添加搭酒有損原來基酒的風味為止。如果添加1%-2%時就會損傷原來基酒的風味,說明該搭酒不合適,應另選搭酒。
    當然也可根據具體情況不加搭酒。但一般來說,如果搭酒選的好,適量添加,不但無損于原基酒的風味,而且還可以使其風味得到改善。
    (3)添加帶醬香酒在已添加過搭酒的醬香酒,達到酒體設計要求的可以不添加帶酒。若在風味上還有待調整和完善的,應通過添加帶酒進行相應的調整和完善,通過嘗評確定添加的大致比例。若達到要求,則通過遞減1/2的用量原則進行再次添加實驗。若仍能達到設計要求則再進行1/2實驗,直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達不到質量要求,則進行加大一倍比例添加帶酒,直至搭酒比例用量小,達到質量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處,既要提高原基酒的風味質量,又要避免用量過多。
    2.小樣審批
    審批的小樣原則上應提前一個月做好,按照老酒度和質量標準的要求降度各樣。小樣勾兌后基本上確定了幾個較為滿意的小樣方案。但由于小樣勾兌試樣的總量較小,小樣放大后會因為微小的誤差造成較大的偏差,因此,應該對幾個確定的方案進行擴大放樣,一般放1000mL。如果感官鑒評和理化色譜分析任何項不合格,則需要重新進行選酒和小樣勾兌。
    3.大樣勾兌
    根據小樣審批確定的小樣勾兌方案,按大樣勾兌質量要求,按比例進行擴大計算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過程中,應注意體積比同質量比的換算關系。
    四、勾兌方法
    常見的白酒勾兌方法是:鋁罐勾兌法、數字勾兌法、微機勾兌法。
    五、勾兌中應注意的問題
    作為勾兌人員,應有高度的責任心和強烈的事業心;清楚地了解合格酒的各種情況,建立健全卡片;在勾兌中要注意運用各種酒的配比關系;需要先進行小樣勾兌;做好勾兌的原始記錄可提高技術水平;正確認識醬香酒;注意各種不同香味之間的關系和相互間的搭配;注意各地區對酒體香味的要求。
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